淺析釀酒后酒尾的處理與應用方法（二）
發布者：qingdao 發布時間：2015-07-14 17:19:38 信息編號：303
一、酒尾勾調操作步驟
勾兌時，首先分別測定酒尾與酒基中的各種微量成分含量，一般濃香型酒尾的基礎數據為：總酯4.3g/L、總酸4.9g/L、總醛0.04g/100ml、雜醇油0.2g/100ml。然后確定添加比例，根據企業的勾調實踐，一般添加量為酒基的0.5%—0.6%。可先配小樣試制，再經品評與色譜分析 進一步確定最佳使用比例。
二、酒尾使用注意事項
1 酒尾使用要慎重
從酒尾成分表可以看出，酒尾成分種類雖全但量比不協調，單獨品嘗味甜但邪雜味大、酸澀刺喉，因此使用要適量，添加量過大易造成口味雜。另外，由于其中含有的高級脂肪乙脂、高級醇含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產生失光、混濁、沉淀等現象。冬季在用酒尾勾調時一定要慎重，先做小樣冷凍試驗，確定使用量。由于高檔白酒、中檔白酒含有的骨架成分比例較平衡、復雜成分種類較全面，而酒尾中的香味成分量比不協調，因此對于高檔白酒、中檔白酒不宜或慎用酒尾勾調，否則容易使酒體產生雜味。
2 謹防山寨酒尾
酒尾能改善和提高普通白酒的基礎質量，這一發現讓酒尾從此變廢為寶，價格一路上漲，在一些靠出售原散酒立足的企業，酒尾甚至比原漿酒還暢銷。在利益的驅使下，某些無良酒企打起“山寨酒尾”的歪主意：在斷尾后長時間拉尾水，直至感覺為無酒無味的蒸餾水；然后補加一些酒精提度，少量的香料增香、曲酒調味，或者添加酯化液進行理化模擬。
這種人為勾調出的“酒尾”，短時間內與真正的酒尾感官接近，主要理化指標也相符，一般酒企的勾調人員無法現場甄別，但由于其中不含有復雜的微量成分，結果用于勾酒后，達不到掩蔽酒精氣、賦予固態風格的效果。
一般檢測手段的酒企，甄別真偽酒尾的科學方法可采用感官品評與小樣試驗相結合的方式：優秀的評酒員都具有靈敏的嗅覺和味覺，加之經常與香料、曲酒打交道，辨別天然發酵物質與化工合成香料應該有很大把握，比如：天然發酵風味物質感覺自然、持久，有特有的窖糟氣息，而化工合成物與酒體融合性差，呈浮香感，沒有糟香。
進一步可作小樣對比試驗：在同樣的酒基條件下，設定融合度、持久性及固態感3項對比指標
更為科學和準確的方法，是借鑒純糧固態認證采取“堿性加熱變色”試驗。原理是純糧發酵酒在堿性加熱條件下酒體變黃，且顯色的深淺與固態發酵酒在酒體中的體積占比有線性關系，因此通過測定吸光度值可求出相應含量。
三、酒尾利用的新進展
隨著對酒尾認識的不斷深入，人們對酒尾和尾水的利用也越來越科學化、精細化。以前，對酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸餾法提取少量的酒精和香味成分或回窖發酵等措施；超臨界萃取技術是近年來快速發展的新興分離技術，通過將超臨界流體與待分離的物質接觸，可有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來，以達到分離提純的目的。超臨界萃取技術具有溫度低、能耗小、萃取率高、萃取流體可循環使用等優點。
采取超臨界CO2萃取技術從酒尾和濃縮尾水中分離、提取酒用香味物質，是現代分離技術與傳統釀酒工藝的完美結合，它以CO2代替有機溶劑，通過調節溫度、壓力兩個物理參數實現純物理提取過程。利用氣相色譜對比檢測酒尾與酒尾超臨界萃取物的香氣成分，結果表明采用超臨界CO2萃取技術，能有效地提取酒尾中的風味物質。比如己酸、乙酸、丁酸等有機酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香氣成分的提取率為85%以上。這樣就避免了由于提取不充分而造成的丟棄浪費及污染環境，且萃取物香氣濃郁持久，可作功能性強的天然調味酒使用，以減少或取代其他調味物質的用量。勾調實踐表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%時，對白酒風味的改善效果最為明顯。因此，這項技術具有廣泛的行業推廣價值，目前已在五糧液、劍南春、沱牌等酒業領軍企業生產實踐中使用。
